renovation mur en moellons

bonjour

J'ai un mur en moellons caché sous un vieil enduit ciment.
Je souhaite tout mettre à nu pour rénover le mur et laisser les moellons apparents.
Aprés avoir fiat sauté au marteau et burin le vieil enduit, il reste des traces du ciment sur mes pierres .

1- Comment enlever totalement cet enduit?
Vu la taille irrguliere des pierres, je peux pas utiliser le chemin de fer.

Les joints autour des pierres n'est plus bon et tombe en poussieres ou en morceau.
2- Jusqu'ou dois-je aller pour le renover? Juste 1 à 2 cm de prof histoire de refaire un jointage? ou aller plus profondément jusqu'à trouver un joint qui tient encore?

3- Quel enduit mettre? un enduit industriel tout pret? si oui un conseil, une reference?
un enduit fait sur mesure et dans ce cas quelle est la recette? la couleur finale depend elle de la couleur du sable pris ou peut on mettre un colorant?
Merci de vos reponse!