Rénovation totale: murs

Bonjour à tous,

Je suis en train de rénover entièrement mon appartement d'environ 50m².
J'arrive à la phase amusante qui est la rénovation de mes murs (béton vibré + cloisons intérieures en briques rouges).
J'ai gratté le plâtre afin d'enlever un espèce de vieux crépi pas très esthétique pour arriver au mur brute.

Mais ces murs ne sont pas très droits et je doit les reprendre. En effet, la couche de plâtre n'avait pas une épaisseur constante.
Sur certains endroit j'arrivait à 3 cm de plâtre, sur d'autre, 1cm pour un même mur.
Pendant mes travaux de rénovation électrique, à cause des vibration du marteau piqueur et de la rainureuse, j'ai décollé de grosses plaques de plâtre des murs que je n'avait pas gratté car ils étaient en bon état.

J'aimerait savoir comment avoir des murs propres et bien droits. Dois-je tout gratter afin de partir à zéro? Coller des plaques de placo? Quelles sont les possibilités en terme de déco? (béton ciré, etc.). Tout conseil ou idée serait le bienvenu.

Merci beaucoup