Doublage mur

Bonjour,
J'ai acheté une vieille maison du Querçy en pierre.
Pour l'intérieur, je désire garder certains murs en pierre apparentes et cacher ceux dont la pierre n'est pas belle.
La question est la suivante : faut-il doubler les murs avec des carreaux de plâtre de 5 cm ou avec des plaques de placo. Sachant que par endroit il peut y avoir une différence de 10 cm entre le sol est le plafond.
Petite précision : c'est à l'étage (plancher hourdi).
Merci par avance pour vos réponses